Le cassoulet

Publié le par Histoires de cuisine

Ingrédients

Pour 4 personnes :

  • 350 à 400 g de haricots blancs secs (type Lingots)
  • 2 cuisses de canard ou d’oie confites ; coupées en deux
  • 4 morceaux de 80 g chacun de saucisse de Toulouse pur porc
  • 4 morceaux de 50 g chacun de viande de porc (jarret, épaule ou poitrine)
  • 250 g de couenne de porc (dont la moitié sera utilisée pour « monter » le cassoulet après cuisson)
  • 100 à 150 g de lard salé
  • Quelques gousses d’ail
  • 1 cuillère à soupe de concentré de tomates (facultatif)

Ingrédients pour le bouillon :

Préparation

Préparation :

  • La veille, faire tremper les haricots une nuit dans l’eau froide.
  • Le lendemain, jeter cette eau et mettre les haricots dans une casserole avec 3 litres d’eau froide.
  • Porter à ébullition pendant 5 minutes, retirer du feu et jeter l’eau.

Préparation du bouillon et cuisson des haricots :

  • Mettre dans une casserole 3 litres d’eau, les couennes coupées en larges lanières, la carcasse de volaille, les os de porc, les oignons et les carottes.
  • Saler et poivrer et ajouter le piment d’espelette.
  • Cuire pendant une heure.
  • Filtrer ensuite ce bouillon et récupérer les couennes.
  • Dans ce bouillon filtré, mettre les haricots à cuire jusqu’à ce qu’ils soient souples mais restent entiers (environ une heure).
  • Pendant la cuisson des haricots, préparer les viandes.

Préparation des viandes :

  • Dans une grande poêle, faire dégraisser les morceaux de confit à feu doux puis les réserver.
  • Faire rissoler ensuite les morceaux de porc jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et les réserver avec les autres viandes.
  • Conserver la graisse qui est au fond de la poêle.
  • En fin de cuisson, égoutter les haricots mais conserver au chaud le bouillon de cuisson.
  • Ajouter aux haricots quelques gousses d’ail et le lard broyés ensemble.
  • A ce stade, si vous le souhaitez vous pouvez ajouter une cuillère à soupe de concentré de tomates au bouillon (facultatif).

« Monter » le cassoulet :

  • Préchauffer le four à 150 °C.
  • Dans une cassole, tapisser le fond avec des morceaux de couenne, 1/3 des haricots, disposer par-dessus les viandes, puis le reste des haricots.
  • Ajouter ensuite les morceaux de saucisse de Toulouse aux haricots.
  • Compléter en versant dans la cassole du bouillon chaud qui doit juste couvrir les haricots.
  • Poivrer au moulin en surface et ajouter une cuillère à soupe de graisse (celle qui a servi à rissoler les viandes).
  • Mettre au four à 150°C (th. 5 ou 6) et laisser gratiner 2 heures.
  • Pendant la cuisson, il se formera une croûte marron doré sur le dessus.
    Il faudra la briser en cours de cuisson plusieurs fois (7 fois disaient les anciens).
  • Quand le dessus des haricots vient à sécher, on ajoute quelques cuillères de bouillon.
  • Si le Cassoulet a été préparé la veille, il devra être réchauffé au four à 150 °C pendant 1h30 environ. Ne pas oublier d’ajouter également un peu de bouillon (à défaut, quelques cuillères d’eau).

Présentation :

  • Servir la cassole directement à table, dès la sortie du four. Accompagner éventuellement de pain frais.

 

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